廚房人員應如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是一些重點： 

一，廚房的人員管理 

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。 

二，建立獎罰制度 

制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便于管理。 

三，加強技術管理 

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。 

四，廚師長職責 

負責廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創造最佳的經濟效益。 

五，生產加工，菜品質量的管理 

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。 

六，成本核算的管理 

根據酒店經營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩步發展的長遠趨勢。 

七，原料的管理 

通過原材料采購的質量 數量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發放，實行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發生。 

八，廚房安全工作，衛生管理 

從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛生，廚房衛生，食品衛生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。 

九，處理好前后協調關系 

廚房和前廳服務部的協調很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創一流的效益。 

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創新”的精神，還要有“質量第一，安全第一。衛生第一，團結協作再第一”的思想。 

注：關于管理主度的幾個提議 

1，管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。 

2，工作人員的素質關一定要把牢，要錄用符合業務要求和脊背職業素質的員工，否則一切管理無從談起。 

3，管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。 

4，制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。 

5，要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。 

6，管理重在疏導而不在堵漏 。 

7，廚師長的素質重于經驗。經驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結合自己廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。 

關于控制成本的幾個觀點： 

酒店餐飲也的暴力時代已經結束，現在已步如微利時代，消費者的消費心理已經成熟，量入為出，追求理性消費，這些變化都注解影響酒店餐飲業收入的提高，那么，在新的形勢下。我們如何來控制成本的、增加收入呢？以下幾點值得我們注意： 

1，很多人認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這只是對餐飲成本控制的片面理解，為保證菜品的質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低菜品質量，損害消費者利益，最終會使酒店失去信譽和市場。 

2，有人認為酒店餐飲業是高檔消費場所，高價格，高毛利體現了酒店的檔次，其實不是這樣，我認為我們的高檔次應該體現在為客人提供的服務和各種菜品的質量上，而不是在價格和裝潢上。 

3，在菜淆的設計方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本的支出和利益的增長。 

菜淆研發方案 

一，提高廚師綜合素質 

廚師沒有良好的綜合素質就做不出最優秀的菜品來 ，因此我們應該培養廚師的創造力，增強理論知識，熟練技能技術 ，多看有關書籍豐富知識等方面多下功夫。 

二，信息時代，見多試廣 

廚師如果只是一心只做本職工，兩耳不聞窗外事，不能夠及時的了解市場的變化，時代的進步，那么，他就不是一個合格的現代化的，科學化的廚師。做為廚師行業的人來說，應該不定期的出去看一看，嘗一嘗，學習他人之長以彌補自己之短，及時的了解市場信息，動態，跟上時代的步伐才能占領市場。我們還可以訂閱一些關于烹飪的，各類菜淆制作的，餐飲酒店經營管理及營銷等方面的書籍 ，雜志，光碟等，豐富員工的相關知識，加強菜淆的制作水平，使員工在管理，服務以及制作的創新意識上有著進一步的提高，這樣員工就能夠更多的挖掘個人的潛能，更好的為顧客服務，為企業帶來更多的效益，同時也能增強企業自身的市場競爭力，生命力。 

三，根據現代人的生活習慣，推陳出新 

現代都市人的生活習慣在變化，他們更講究生活的情趣和質量，所以我們可以在不同的季節，推出不同菜淆種類，例如：夏季適宜清淡，清熱解暑等菜淆。冬季適宜味濃，滋補等菜。另外，還可以推出各種應時應景的菜淆及宴席。如：6，7月的謝師宴，12月的圣誕宴，春節的年夜飯，中秋節的團圓飯等。 

四，采百家之長，做精美菜淆 

鄧小平曾說過：“不論白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓”。那么，換在廚師行業來說，不論它是川菜，粵菜，湘菜，鄂菜，只要是客人吃著好吃，滿意就是好菜。我們可能有來自各地的廚師，大家打破菜系的隔閡，相互交流知識，取長補短，齊心協力，共同進步，開拓思路采百家之長，那么我們就能夠研制出更多更好的精美菜淆的。總之，我們的各項工作都應該走在時間的前面，我們不能去等市場，而應該去找市場，不段的迎合消費者的口味。堅持不懈的做好創新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。 

另：招聘各崗位廚師考核方案 

不論什么崗位的廚師，最重要的是他必須有良好的職業道德，敬業精神更要珍惜現有的工作和熱愛烹飪事業。 

頭灶： 

理論知識和實際操作的考核。標準：經驗豐富，動作熟練，有文化以及相當的理論知識，有一定的拿手菜

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