香港餐飲業“五常法”半年省幾十萬

酒架上一格格清晰地標明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進”、“右出”的顏色標簽；調料瓶上貼著“陳醋，開啟時間：11月10日，保質期間：11月 20日”的牌子；廚房里每塊區域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分；工具架上方還貼著每樣東西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發現……這些極為注重細節的管理模式是按照一套叫做“五常法”的體系進行的。這種來自于香港的環境管理辦法眼下在餐飲業中頗為流行，已經使一些餐飲店面貌大為改觀。

所謂“五常法”，具體指的是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的環境管理模式，由香港五常法協會創會主席何廣明首創。“五常法”對餐飲管理的每一個細節都有明確的規定，“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標準，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保證食品齊全。五常法等于是廚房里的家教，用最簡單的方法規范每個細節，甚至包括做沙拉的水應該過濾幾次，不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放”。而在保證安全衛生的同時，“五常法”中的“常整頓”要求確定必需品的存量。以前采購是老板想到了就買，沒有計劃，不少東西積壓直到過期，現在則是按照標準采購，不必要的積壓物馬上丟棄，“這大半年下來節省了幾十萬元”，一家酒店老板說。

效仿

杭州深圳嘗甜頭

“來來來，去看看我們的廚房間，”在杭州某餐廳，餐飲總監羅俊碰到熟悉的老客，喜歡拉著他們去參觀廚房。

香港五常法協會首席顧問譚淑玲在粵浙會、避風堂、蕭山名人名家這三家第一批“五常法”認證的餐館進行嚴格審核，同時為蕉葉餐廳進行培訓，西湖春天也是“五常法”的會員單位。

杭州的餐飲業雖然發達，但是餐飲企業在管理上還算不上先進。裝修豪華的餐飲店，廚房里可能是凌亂不堪，也就特別忌諱顧客走進廚房。“現在，我們會讓熟客來餐館廚房，整潔的廚房能增加他們的用餐信任度，”羅俊說。“五常法”對餐飲管理的每一個細節都有明確的規定，“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標準，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保證食品安全。”

據杭州飲食旅店業同業協會副秘書長朱寶琪介紹，紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開元等數十家餐飲名店都在參與學習“五常法”，杭州餐館管理有望得到一次升級。

簡單易行成效顯著，“五常法”令餐飲業于細微處見效益。“非典”給深圳企業上了深刻一課，許多企業開始意識到管理不善的危害，并紛紛導入各種先進的管理標準系統。近一個月來，一種在香港廣為流傳的“五常法”逐漸在深圳推廣開來。

初聽到“五常法”，大多數人會聯想到經濟學家張五常。其實這是一種源于日本、興于香港的管理標準系統，被企業稱為投資最少、原理最簡單的管理活動。

據了解，在日本，推行五常法已成為任何一家制造業公司所必須實行的活動。而現在香港司法機構、香港電訊、偉易達、權智、飛利浦、瑪嘉烈醫院等機構也都已經導入五常法，節省資金數億元，并大大改善了這些公司的工作環境、服務質素。近一個月以來，五常法從港資公司在深圳的分支機構逐漸“蔓延”開來。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業率先導入，并滲入到深圳的各行各業。

五常優質管理法簡單易懂，具體實用，效果明顯，非常適合于內地的中小企業。

“五常卓越管理（SS）”是結合中國文化與企業特點創造的一套淺顯易懂的管理系統。“五常卓越管理”以簡單明了的方法，實施有系統的管理及工序，使每位員工都參與其中，是企業實施ISO管理模式及最終達到TQM全面優質管理的第一步。

揭秘

中國式“五常法”

目前國際上雖然出現不少種類不同的企業管理系統，但并不十分適合中國企業家使用，原因是那些系統太復雜和太抽象。中國人喜歡具體性、形象性、條理性，企業管理也一樣。企業家們需要的不是長達數百頁的目標與理論，而是需要具體化的怎么去做。五常法恰恰就是具體教人怎么做，它是一個工具而不是一個目標。這個工具又十分簡單，只有15個字，易懂易記易做，簡直就是為中國企業管理者度身定做。

根據五常法“貨品先進先出”的管理原則，餐飲業能直接降低成本，每月貨品占用資金下降30%，庫存物品減少40%，營業收入迅速遞增20%。

稻香飲食集團行政總裁鐘偉平介紹，導入五常法之后，有效控制了食物進貨量與存貨程序，大大減少浪費，每月節省采購費用30多萬元，水電方面一年能節省500 萬。一家高檔酒樓老板告訴記者，原來酒樓儲物沒有透明度，東西買回來之后隨意堆放，用的時候找不到又重新購買。導入五常法之后，僅一種300多元的水晶碟就找出來200多只，至少省了6萬多元。

五常法

五常法是（5-S）的名稱是五個日本字的意義。它的邏輯是經常維持工作現場的組織、整頓、清潔和規范，杜絕和減少浪費，提高工作效率。

除了強調環境管理外，五常法所蘊含的意義是改變員工的思想和行為本質，趑而提升服務水平。在日本，五常法被普遍運用，人們認為這種管理法則不單改善工作環境，還可增加他們的工作滿足感。

常組織

★什么是常組織？

在現代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當地保存以便將來很容易找到。

★分層管理與分類工作

常組織的關鍵就是按物品/文件的使用程度來分類儲存，目標是讓你能在30秒內取出或者放回。

¨ 判斷物品的重要性及使用頻率

¨ 減少不要的積壓物品

¨ 減少表格、總帳、減少不必要的混亂。

¨ 把物品放在恰當地方（比如廚房物品分類存放的技巧）

¨ 確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處

¨ 將需要的物品點清數量，扔掉其余不需要的東西。