怎樣鑒別原料的新鮮程序。 鑒別原料是否新鮮主要的方法之一就是通過人們的感覺器官，觀其形、聞其味、辨其色、觸其質。 新鮮的家畜肉持外表微干，色澤光潤，稍濕。肉持富于彈性，手指壓凹部位復原迅速，刀切部位肉質緊密，鮮肉無異常氣味。家畜內臟器官在冷卻后應該略帶腥氣，家畜的腰子色呈汪紫，肚子呈白色，內臟變黑，變綠均不不新鮮的表現，脂肪顏色因家畜不同各有區別，豬的脂肪潔白、富于彈性，牛的脂肪呈白色或黃色，質地堅硬。所有家畜的脂肪組織結構緊密。 魚的質量鑒別有活鮮和凍鮮之分。活鮮即指不法未經冷凍的鮮魚，活鮮的魚鰓緊閉，鮮紅或紫紅，魚眼外凸、黑白分明，鱗片緊貼魚身，表面附有一層透亮的粘液，魚腹肌肉彈性好；肛門緊縮，呈圓坑狀；抓拿魚頭時，魚身挺直，凍鮮的眼球應該突出、眼珠黑白分明，潔凈無污；魚體色光亮，冷凍堅實，敲打時聲音清晰；刀切后骨肉相連，背骨處無紅線。 引起食品原料變質的原因 引起食品原料變質的原因多種多樣，主要是由于原料在貯存期間產生的物理性變化、化學性變化和生物性變化的引起的。 1、 物理性變化。包括溫度、溫度和光照引起的食品原料的質量變化。低溫能使一些原料因為冰凍而變軟甚至變質，高溫也能造成某些原料由于水分蒸發引起干枯、發芽，蟲害和細菌繁衍致使原料霉變和蟲蛀變質。溫度是引起原料轉潮發霉的主要因素。日光直射會使某些食品原料加速酸敗變化，直射的陽光是造成食品變色、營養素損失的原因之一。 2、 化學性變化。有些食品原料長期與空氣接觸后會出現腐敗現象，如脂肪的酸見利忘義不是明顯例證。有些食品原料，特別是含有組織分解酶的動物類食品原料，當動物活著的時候，體內這種分解酶受到動物呼吸時帶入的氣氛的抑制，一旦動物停止呼吸，這種分解酶的活動加劇從而引起原料的組織回軟，腥氣加重。 3、 生物性變化。這種變化不僅反映在蟲類侵蝕造成的食品變質方面，還表現不微生物對食品質量的影響到，主要是霉菌在溫度、濕度和酸、堿度適當時的大量繁殖以及霉菌活動對食品原料產生的質量影響。 水產類原料易腐敗的原因 水產品從死亡到腐敗是有一個發展過程的。這一過程可分為三個階段。即體表粘液繼續分泌階段、僵直期階段和自溶腐敗階段。 水產品特別是魚、蝦類，在死亡之后，體內組織細胞像小顆粒狀的粘液因吸收水分而膨脹進而逐漸向體外分泌，形成了腐敗菌的良好培養基，并形成腐臭氣味，此時鲼從組織尚未呈現腐敗現象，這一階段被稱為體表粘液繼續分泌階段。 水產品死亡后僵直期階段現現的早晚，取決于魚的死亡原因及環境的影響，有的要能發生在死亡幾個小時之內，有的可能出現在死亡二十幾個小時后。 當水產品死亡進入自溶階段時，水產品本來就較松軟的肌肉組織的酶的作用下，蛋白質進一步分解，肌肉徹底失去了彈性，分解后的蛋白質形成氨基酸等物質，為腐敗微生物創造了有利的繁殖條件，加速了水產品的腐敗臭氣，水產品的自溶速度與溫度有直接關系低溫是有效抑制水產品自溶的基本保證。